Panniculus (skjørtbiff): Dette er selve mellomgulvet, et flatt og langt stykke kjøtt dekket av bindevev.
Loin (hengerbiff): Dette snittet er tykkere og mer populært enn mellomgulvet.
Begge snittene er magre, knallrøde på grunn av god blodsirkulasjon, og viser intramuskulær marmorering som bidrar til mørheten deres (selv om de er seigere enn filet mignon). De er rike på vitamin B12, jern og protein av høy kvalitet. Selv om storfemelk ofte kategoriseres som en del av “femte kvartal” (innmat), inkluderer mange slaktere det blant tredjevalgsstykkene, noe som fremhever dets uutnyttede kulinariske potensial.
Slik tilbereder du mellomgulv: Hurtigkokingsteknikker
Fortsetter på neste side
Slik tilbereder du mellomgulv: Hurtigkokingsteknikker
Før koking bør det seige ytre fettlaget fjernes fra mellomgulvet – dette gjøres vanligvis av slakteren. På grunn av sin mineralske smak og tendens til å bli seig, har den godt av en rask marinering i extra virgin olivenolje og aromatiske urter i omtrent 30 minutter.
Grill eller stek den i panne i bare noen få minutter per side, og sikt mot en rare til medium-rare finish. Husk å skjære mot fiberretningen for lettere tygging.
Membran er også flott til hakking, noe som gjør den til et utmerket valg til ragù (som bolognesesaus) eller hamburgere. Den kan skjæres i strimler, noe som gjør den fordøyelig og rik på jern, spesielt attraktiv for barn.
I regioner som Veneto og Puglia er hestemembran en vanlig delikatesse. I Veneto er den kjent som straeca, en tynn biff fra membranen som mørnes ved å bli banket. I Puglia er braciole al sugo populær, der membranen skjæres i skiver, bankes, fylles med ost og kokes i tomatsaus.
Konklusjon
Membranen er kanskje et oversett snitt, men dens unike smak og allsidighet gjør den til et utmerket valg til en rekke retter. Enten den er grillet, sautert eller langtidsstekt, tilbyr den et deilig og økonomisk alternativ for hjemmekokker som er villige til å eksperimentere.
