Diafragma er et kjøttstykke som kommer fra magen til dyr, spesielt storfekjøtt og hest. Selv om det er velkjent blant profesjonelle grillere og slaktere, er det fortsatt relativt ukjent for mange hjemmekokker. Dette undervurderte kjøttstykket er utmerket til grilling, kan nytes som en skivet biff, eller til og med stekes som et brød i tomatsaus.
I 2023 oppdaterte Bologna Chamber of Commerce den tradisjonelle oppskriften på ragù alla bolognese, særlig ved å fjerne kravet om «storfekjøttfold», et begrep som refererer til diafragma. I stedet krever oppskriften nå «grovt kjøttdeig», som er lettere tilgjengelig. Diafragma regnes som et «dårlig» kjøttstykke, priset mellom €8 og €13 per kg, men det kan skryte av en rik smak og høyt jerninnhold, noe som gjør det til et verdig tillegg til ethvert måltid. La oss utforske dets egenskaper og tilberedningsmetoder.
Hva er diafragma?
Diafragma er en muskel som ligger i mageområdet, lik diafragma hos mennesker, og den spiller en rolle i pusten. I kulinariske termer refererer det vanligvis til to deler:
